Cheesemine

CheeseMine – Percorso di sperimentazione stagionatura dei formaggi nelle Miniere di Dossena

Il progetto si propone di sperimentare una nuova soluzione per la stagionatura dei formaggi da attuare nelle miniere di Dossena recentemente riaperte al pubblico a scopo turistico. Prove preliminari hanno accertato l’idoneità delle condizioni termo-igrometriche delle miniere per la stagionatura dei ed evidenziato come formaggi prodotti da tre diverse aziende agricole presentino caratteristiche sensoriali apprezzabili e diverse da quelle delle stesse produzioni stagionate nelle rispettive celle aziendali.

Obiettivi

Tale iniziativa rappresenta il primo step di un percorso di valorizzazione delle produzioni casearie tipiche nell’ottica della salvaguardare il territorio e i suoi abitanti attraverso la promozione delle produzioni casearie artigianali, e della pratica agricola, quale elemento di attrattività e resilienza.

Valore aggiunto

Utilizzare le miniere per stagionare i formaggi rappresenta la possibilità concreta di differenziare la produzione casearia, abbattendo i costi per i singoli produttori per la stagionatura e sviluppando un prodotto con un valore di mercato sensibilmente superiore allo stesso prodotto stagionato tradizionalmente.

Il percorso

Il percorso di stagionatura vede partner differenti collaborare per raggiungere l’obiettivo comune, un prodotto che rispondendo a determinati requisiti di produzione possa essere commercializzato creando un sistema virtuoso che vada a coinvolgere attori differenti apportando benefici sul territorio.
Il referente scientifico di progetto si occupa di monitorare le specifiche della produzione partendo dallo studio dei foraggi fino al controllo della composizione del prodotto finito e stagionato al fine di giungere ad un format stabilito da un disciplinare che corrisponda a determinate caratteristiche.

 

I formaggi prodotti e affinati in miniera sono tre:

Ol Minadur - Ottenuto da latte di vacca CRUDO (intero o parzialmente scremato) Utilizzo di fermenti lattici Semicottura del coagulo Sosta in fascera Stagionatura nella miniera di Dossena per minimo 90 giorni
La Taessina - Formaggio a pasta cruda Ottenuto da latte di capra CRUDO intero Utilizzo di fermenti lattici Stagionatura nella miniera di Dossena per minimo 30 giorni
Ol Galet - Formaggio a pasta cruda Ottenuto da latte di vacca CRUDO intero Utilizzo di fermenti lattici Stagionato nella miniera di Dossena per minimo 30 giorni